Сомелье Каролин Кретцер зарабатывает $40 (£30) в час — вдвое больше, чем в среднем получает обслуживающий персонал в Сан-Франциско. Правда, обед в её ресторане стоит соответствующе.
При фиксированной цене $140 (£100) с человека La Cigale входит в небольшую группу американских ресторанов, которые устанавливают более высокие цены, чтобы платить сотрудникам достойную зарплату — и принципиально не берут чаевых.
Мы не принимаем чаевые: сколько видите в чеке — столько и платите. Ваших добрых слов и повторных визитов нам достаточно.
По словам Кретцер, приятно больше не зависеть «от щедрости незнакомцев, чтобы оплачивать счета».
Официанты в других ресторанах могут неплохо зарабатывать на чаевых, но, как она отмечает, «часто приходишь за два часа до начала смены и остаёшься после закрытия, когда гости уже ушли — в эти часы платят минимальную ставку».
Справедливее для персонала?
На другом конце страны Рэйчел Миллер, шеф-повар и владелица Nightshade Noodle Bar в городе Линн, штат Массачусетс, отказалась от чаевых пять лет назад, когда заведение открылось после пандемии COVID-19.
Мотивация была в том, чтобы сделать оплату справедливее для кухонного персонала.
Люди, которые ломают спину и голову на кухне — часто самые невидимые и наименее ценимые — получали лишь долю того, что зарабатывал зал на чаевых за те же часы.
Миллер признаётся, что её «глубоко тревожило» наблюдение: белым мужчинам-официантам чаще давали большие чаевые, чем всем остальным.
Чаевые позволяют гостям — осознанно или нет — платить людям по-разному в зависимости от гендера, расы или сексуальности, и я не была готова позволить этому определять доход моей команды.
Чтобы платить персоналу больше, Миллер также повысила цены во французско-вьетнамском ресторане. Дегустационные меню теперь начинаются от $102 (£75) за семь блюд до 18:00 и от $126 (£92) за девять блюд.
Наши цены выше, чем у сопоставимого ресторана, потому что в них заложена полная стоимость достойной оплаты труда. Это компромисс, и я его поддерживаю.
Как реагируют посетители?
Не всем ресторанам, перешедшим на модель без чаевых, удалось закрепить успех: иногда клиенты просто не принимают более высокие цены в меню.
Talulla в Кембридже, штат Массачусетс, отменил чаевые в 2020 году, чтобы платить персоналу справедливее, но в сентябре прошлого года вернулся к прежней системе.
Мы пытались удержать модель без чаевых, поднимая цены в меню на 23%, но продержались на этом только зимние месяцы.
— рассказывает совладелица Даниэль Айер.
Работать без чаевых в целом обходится дороже.
Причина в том, что чаевые не входят в выручку ресторана, а повышенные цены в меню — входят. Если заведение поднимает цены, чтобы платить персоналу больше, его выручка растёт соответственно, а значит, растёт и сумма налога с продаж.
Уильям Майкл Линн, профессор менеджмента в сфере питания и напитков в Cornell University и автор книги The Psychology of Tipping, объясняет: проблема отказа от чаевых в том, что клиентам сложно осознать математику происходящего.
Более высокие цены в меню создают ощущение, что ужин стал дороже, потому что люди не полностью учитывают, что теперь не платят чаевые. Это приводит к снижению спроса.
В Нью-Йорке вегетарианский ресторан Dirt Candy стал одним из первых, кто отказался от чаевых ещё в 2015 году. «Хотела сделать оплату более равной для всех», — говорит шеф-повар и владелица Аманда Коэн, которая теперь платит сотрудникам около $30 в час.
По её словам, многие клиенты «приятно удивляются, узнав, что не нужно доплачивать сверху ещё 20%».
Кассиди Ван дер Камп, режиссёр документального фильма Tipless на YouTube, сняла его под впечатлением от собственного опыта работы в ресторане в Окленде, Калифорния, который отказался от чаевых.
Пока некоторые другие официанты уходили, Ван дер Камп, изначально получавшая около $10 в час плюс чаевые, решила остаться и после перехода стала зарабатывать $21 в час.
Впервые появилась стабильность — я точно знала, сколько зарабатываю... и больше не нужно было смотреть на маленькие чаевые и думать, что я сделала не так.
«Усталость от чаевых»
Ван дер Камп такой переход понравился, но Линн отмечает: серьёзная сложность при переходе на систему без чаевых — трудно привлекать и удерживать официантов, которым нравится получать чаевые.
При этом на фоне роста явления, которое называют «усталостью от чаевых» — растущего недовольства людей необходимостью платить высокие чаевые — возникает вопрос: станет ли больше ресторанов отказываться от этой практики?
Несмотря на усталость от чаевых, не думаю, что от них массово откажутся в ближайшее время, потому что экономические минусы отмены чаевых перевешивают плюсы.
В Nightshade Noodle Bar Миллер не жалеет о своём решении. «Самый явный показатель — персонал остаётся.
Текучка в этой индустрии огромная, а у нас есть люди, которые работают с момента изменения системы. Это оказалось очень ценным и для гостей, и для команды.