Сайт Tuxedo No. 2 представляет собой обширный каталог коктейльных рецептов, дополненный справочными материалами по основным категориям спиртных напитков. На момент публикации счётчик рецептов перевалил за отметку 220, а структура сайта построена вокруг сквозной нумерации: каждый новый коктейль получает порядковый номер.
Последние рецепты
Среди недавно добавленных коктейлей — Metropole (№223), вариация на тему Манхэттена на основе бренди, сухого вермута и биттера Peychaud's. Рецепт позиционируется как удачный способ раскрыть вкус бренди в миксологии.
Следом идут Tango Nuevo (№222) на выдержанном роме, медовом сиропе и кофейном ликёре, и Sun Valley (№221) — сливочный коктейль со сливками, яйцом и простым сиропом.
Гид по джину
Джин определяется как категория нейтрального зернового дистиллята, настоянного на ботанике и повторно перегнанного. Корни напитка уходят в древнюю травяную медицину: единственный обязательный ботанический компонент — можжевельник, которому веками приписывали целебные свойства. Современный джин возник в Англии после появления jenever — голландского и бельгийского напитка XVI века на основе солодового затора, похожего на виски, но с меньшим акцентом на можжевельник.
Соединённые Штаты импортировали и потребляли jenever ещё с середины XVIII века. К началу XIX века джин набирал респектабельность, а к 1862 году, когда Джерри Томас опубликовал первую книгу коктейлей, бары уже подавали «улучшенные» напитки на его основе. Голландский стиль и Old Tom оставались доминирующими вариантами вплоть до появления протококтейлей вроде джин-пунша и Tom Collins.
Во второй половине XIX века несладкий сухой джин начал набирать популярность. В своей книге Gin: The Manual Дэйв Брум отмечает, что джин Beefeater появился в 1876 году как ответ на растущий спрос на несладкие напитки. К 1880-м предпочтения окончательно сместились в сторону лёгких напитков, что закрыло страницу истории более насыщенного голландского стиля. Дэвид Уондрич в книге Imbibe! указывает, что единственное упоминание несладкого джина в Америке до 1890-х касалось его применения как средства для чистки тканей — но уже к 1908 году, с публикацией книги Уильяма «Коктейль» Бутби, сухой джин прочно вошёл в историю американских коктейлей.
После долгого периода забвения новая волна интереса к коктейлям и крафтовым дистилляциям вызвала бум премиального джина. По всему миру дистиллерии создают новые вариации, часто используя локальную ботанику — от травянистых до цитрусовых и цветочных профилей. Многие из новых стилей принято объединять термином «новый американский».
Old Tom Gin
Old Tom — подслащённая разновидность джина, почти забытая историей и лишь недавно возрождённая. Современное производство допускает значительные вариации: сладость может достигаться за счёт натуральной ботаники, солода или добавленного сахара. Мягкий вкус делает Old Tom хорошим кандидатом для питья в чистом виде — редкость для сухого джина. Насыщенный вкус хорошо работает в довоенных коктейлях вроде Martinez или Tom Collins.
London Dry Gin
Классический можжевеловый джин, известный как London dry, или просто сухой джин. Слово «London» обозначает метод производства, а не географию: ботанику добавляют во время дистилляции, без последующего окрашивания или ароматизации. Этот стиль — лучший выбор для резких, джин-ориентированных напитков вроде мартини или Негрони.
New American Gin
Новый американский стиль охватывает широкую категорию креативных джинов, в которых можжевельник играет менее выраженную роль, уступая место другим ботаническим компонентам. Эти стили появились в начале 2000-х, часто с акцентом на региональную или необычную ботанику.
Гид по рому
Ром — широкое семейство спиртных напитков, дистиллированных из ферментированного сока сахарного тростника, тростникового сиропа, патоки или других побочных продуктов сахарного тростника. Сахарная основа даёт рому самый сладкий профиль среди популярных спиртных напитков, но это не делает его одномерным: спектр вкусов охватывает от кондитерской сладости до земляного «funk».
Возможно, уже в XVI веке ферментированный тростниковый сок дистиллировали в Бразилии, что дало начало напитку, известному сегодня как качаса. Ромовый напиток на основе патоки берёт начало на Карибах, где впервые был очищен и коммерциализирован на Барбадосе. Патока считалась отходом сахарного производства, пока производители не заметили, что она ферментируется — и не решили превратить отходы в напиток. Писатель Уэйн Кёртис в книге And a Bottle of Rum формулирует это просто:
«Ром — это история Америки в стакане. Его изобрели колонисты Нового Света для колонистов Нового Света».
Ямайка на сегодняшний день, пожалуй, самая продуктивная ромовая нация, известная перегонкой патоки в аламбиках, дающей насыщенный, полнотелый вкус. Куба славится лёгким ромом колонной перегонки, флагман которого — Bacardi. Мартиника и Гваделупа известны производством особого стиля напитка, дистиллированного из свежего сока сахарного тростника — rhum agricole.
Light Rum
Лёгкий по стилю ром, часто выдержанный совсем недолго и профильтрованный. Самый популярный ром для коктейлей, чаще всего встречающийся за барными стойками пляжных заведений. Хрустящий и терпкий вкус лучше всего раскрывается в классическом дайкири.
Gold Rum
Золотой ром — смесь старого и нового стилей, чуть более сложный за счёт выдержки в дубовых бочках. Представляет семейство рома с более высоким градусом и морской историей.
Dark Rum
Тёмный ром иногда используют как дешёвую замену выдержанному, окрашивая его искусственно. Тем не менее существует долгая история отличных коктейлей на тёмном роме — попробуйте его в Palmetto или Hot Buttered Rum.
Aged Rum
По-настоящему хороший ром выдерживают долгое время, получая тёмный и насыщенный профиль. Показательный пример — гайанский демерара, изготавливаемый из тростника, выращенного в Гайане, с использованием старых перегонных аппаратов.
Rhum Agricole
Rhum agricole — впечатляющее проявление разнообразия рома. В отличие от патоки, его дистиллируют из свежего сахарного тростника, что даёт минеральный, сухой и сложный вкус, отчасти напоминающий хороший бурбон.
Гид по фернету
Большинство сходится на том, что фернет относится к семейству амаро, хотя в мире итальянских дижестивов однозначных классификаций почти не бывает. Брэд Томас Парсонс в книге Amaro отмечает:
«Большинство согласится, что фернет — это подкатегория амаро, обычно определяемая общими ингредиентами вроде алоэ ферокс, мирры и ромашки, но некоторые скажут — нет, амаро есть амаро, фернет есть фернет».
У фернета нет согласованного набора обязательных ингредиентов, но стилистически он обычно суше, с меньшим количеством выпечных нот и более интенсивной медицинской горечью. Марк Биттерман в своём Field Guide to Bitters & Amari пишет, что американцы находили Fernet-Branca настолько «горьким и неудобоваримым», что 95 лет назад власти согласились сохранить его легальный статус (для медицинского применения) во времена сухого закона.
При использовании фернета в коктейлях важно понимать его отношение к биттерам: концептуально разница между амаро и биттерами сводится только к назначению — амаро пьют, биттеры добавляют в напиток. Более сухие и травянистые фернеты вроде Fernet-Branca по вкусу и применению не сильно отличаются от биттеров. Напитки вроде Toronto и Hanky Panky — отличные примеры такого использования. В более плотных и напористых по вкусу коктейлях фернет может выступать основой — как в Apotheke, Black Betty и Odd Bedfellows.
Важно также помнить, что балансировка у разных фернетов сильно различается. Классический Fernet-Vallet заметно более сбалансирован, чем Branca, с меньшим количеством ментоловых нот и мягкой горечью — то же касается популярного R. Jelinek. А более новые марки вроде Fernet Francisco или Fernet del Frate по интенсивности близки к Branca и требуют такой же осторожности в дозировке.
Гид по вермуту
Вермут претендует на звание старейшего алкогольного напитка в мире, хотя многое зависит от того, насколько широко определять само понятие «вермут». Ранние формы ферментированного вина были грубыми и, вероятно, не отличались приятным вкусом. Настаивание на местных травах и специях не только решало проблему вкуса, но и насыщало напиток витаминами, минералами и сахарами, которые использовались как лекарство.
Самый простой способ отделить вермут от исторических родственников — через ингредиент, давший ему название. Полынь, или wermut по-немецки, была одним из главных компонентов первых версий вермута, зародившихся в кафе Турина в 1700-х годах. Когда Антонио Бенедетто Карпано впервые начал подавать свой вермут, тот якобы содержал пятьдесят ингредиентов — благодаря резкому падению цен на специи после открытия торговых путей в Новый Свет.
Хотя эпидемия сухого мартини середины века уничтожила рынок качественного вермута в США, в Европе хороший вермут продолжали пить повсеместно. С коктейльной революцией начала 2000-х качественные бутылки постепенно вернулись на американский рынок.
Вермут — это вино, и относиться к нему нужно соответственно. После открытия он начинает портиться быстрее, чем крепкий алкоголь, хотя и медленнее, чем обычное вино. Рекомендуется хранить его в холодильнике, где он останется хорошим в течение нескольких недель и вполне сносным — несколько месяцев.
Sweet Vermouth
Хороший сладкий вермут — один из самых полных напитков сам по себе: терпкий, горький, сладкий и пряный одновременно. Работает в классике вроде Vieux Carré, Bamboo или Creole, а также в непревзойдённом Манхэттене.
Dry Vermouth
Совершенно сухой, резкий и горький — сухой вермут является интенсивным инь к сладкому яну. Иногда называемый «французским вермутом» по происхождению, этот стиль сложнее в работе, но чистый цвет и насыщенный вкус окупают усилия. Попробуйте его в Chrysanthemum или Claridge.
Blanc Vermouth
Иногда его называют bianco vermouth — светлый по цвету, как сухой, но с сладким и вязким телом, как у сладкого вермута. Попробуйте его в Fair Harvard или как исторически уместную замену в El Presidente и Turf.
Rouge Vermouth
Rouge vermouth сочетает цвет и пряную сложность классического сладкого вермута с сахарным профилем, более близким к сухому. Ценители виски любят добавлять rouge в свои коктейли, поскольку пряная сложность хорошо работает с виски, а меньшее содержание сахара позволяет виски раскрыться чище.
Гид по виски
Виски — широкая категория спиртных напитков, дистиллированных из различных ферментированных зерновых культур и выдержанных в деревянных бочках. Для разных сортов используются ячмень, кукуруза, рожь и пшеница, каждая из которых придаёт продукту уникальный вкус.
В XV веке искусство дистилляции перекочевало с европейского континента в Шотландию и Ирландию, где, не имея виноградников, местные жители обратились к ферментации зернового затора — так появились первые дистилляты современного виски, необработанные и невыдержанные. Европейские колонисты привезли практику производства виски в Америку, и спустя столетия американский виски превратился в самостоятельный продукт со своими стандартами идентичности.
Bourbon
Мягкий, сладкий и полнотелый вкус делает бурбон базовым выбором для многих популярных коктейлей на виски. Это универсальный виски, изготовленный из зерновой смеси с содержанием кукурузы не менее 51%, выдержанный в обожжённых новых дубовых бочках. Его версатильность отлично проявляется в напитках от всемирно известного мятного джулепа до классического Seelbach и более нового Revolver.
Rye
Более пряный и слегка фруктовый родственник бурбона, ржаной виски производится из ферментированного затора с содержанием ржи не менее 51%. Исторически производился преимущественно на восточном побережье и стал основой для многих культовых североамериканских коктейлей. Для аутентичного Sazerac, Vieux Carre или Манхэттена понадобится бутылка ржаного виски.
Scotch
Шотландский виски — характерный продукт Шотландии, изготавливаемый в соответствии с законодательством Великобритании, требующим выдержки в дубовых бочках не менее трёх лет. Купажированный скотч, составленный из тщательно подобранных односолодовых и зерновых виски, — лучшая основа для смешивания и идеальный вариант для стандартов вроде Rob Roy или Blood and Sand. Классический Penicillin служит отличным примером применения торфяного скотча в качестве дополнительного слоя вкуса.
Гид по бренди
В широком смысле бренди — это дистиллят из ферментированного сока, мезги или вина фруктов. Хотя долгая традиция французских виноградных бренди исторически привлекала основное внимание, на деле это глобальное семейство спиртных напитков. Наиболее популярная теория коммерческого происхождения бренди связывает его появление с голландскими торговцами, которые дистиллировали вино как способ консервации и упрощения транспортировки.
К 1800-м годам бренди — обычно коньяк — стал популярной основой для американских коктейлей. Этому спирту принадлежит несколько ключевых моментов истории коктейлей: он стоял у истоков семейства Sour (Brandy Crusta) и лёг в основу первого смешанного напитка, названного иначе, чем «Whiskey Cocktail» или «Brandy Cocktail» — Japanese.
Cognac
Насыщенный, ореховый и сладкий — коньяк является предпочтительным вариантом бренди для смешивания. Он дважды перегоняется в аламбиках и выдерживается в дубовых бочках в регионе Коньяк во Франции. Хорошо подходит для сплит-бейз коктейлей вроде классического Vieux Carre, Sidecar или тики-напитка Fog Cutter.
Pisco
Писко — южноамериканский виноградный бренди от прозрачного до янтарного цвета, производимый в определённых винодельческих регионах Перу и Чили. Классическая подача этого спирта — Pisco Sour — настолько любима, что обе страны считают её своим национальным напитком.
Apple Brandy
Яблочный бренди состоит из 100% дистиллированных сидровых яблок. Кальвадос — яблочный бренди родом из Франции, в частности из региона Нормандия, выдерживаемый в дубовых бочках не менее двух лет.
Apricot Brandy
Этот ингредиент может вызывать путаницу: для смешивания существует два варианта — сладкий абрикосовый ликёр (может иметь бренди в основе) и абрикосовый eau de vie, прозрачный фруктовый бренди.
Pear Brandy
Классический стиль eau-de-vie и популярный французский дижестив с резким невыдержанным характером. В малых дозах прекрасно раскрывается в осенних и зимних коктейлях.
